آموزش روغن+ویدیو+کامل ترین دوره آموزشی روغن

روغن ها – اموزش روغن ها – دوره اموزشی روغن ها 

گردآوری و تنظیم مهندس جاویدی

برای آموزش بهتر به فیلم آموزشی مراجعه کنید…

روغن:……………………………….

شرح:

از متابولیت های اولیه (ترکیبات ناشی از سوخت و ساز سلول های زنده)گیاهان می باشند-در همه قسمتها،به ویژه در دانه برخی گیاهان به وفور یافت می شوند.دارای ساختمان شیمیایی با زنجیره طویل بیش از 24 کربن است ،که ترکیبی از اسید چرب و زنجیره های هیدروکربنی هستند، که در یکطرف گروه هیدروکسیل و در طرف دیگر گروه متیل وجود دارد.

اسیدهای چرب،بر اساس تعداد پیوند دوگانه  و همچنین،اینکه کدام زنجیره کربنی به پیوند دوگانه نزدیک تر است،تقسیم بندی می شوند.

…………………………………………………………….

1).اسیدهای چرب اشباع:

پیوند دوگانه وجود نداشته  وتمامی اتمها توسط اتم کربن به حالت اشباع رسیده اند.در این حالت بیشتر به فرم جامد در طبیعت یافت می شوند.

فهرست اسیدهای چرب اشباع‌شده و بررسی برخی از آنها:

پروپانوئیک اسید(پروپیونیک اسید)      : مایع بی‌رنگ ، در هنگام هضم در نشخوار کنندگان  ایجاد می شود، دارای بوی ترشیدگی و تعفن و تند ،بخار ات تحریک کننده ایجاد می‌کند.

بوتریک اسید(BTA): داخل کره، روغن حیوانی، شیر خام، چربی های حیوانی و روغن های گیاهی وجود دارد.    

والریک اسید   : دارای بوی ترش و علفی- موجود در  روغن برگ تنباکو ، سیب زمینی پخته ، پارمزان ، پنیر پروولون آندرومانو ، پنیر بز و گوسفند ، چربی گوسفند ، روم ، کاکائو ، چای سیاه و شامپداک (Arthocarpus polyphema)،سنبل الطیب و…..

کاپروئیک اسید: موجود در روغن نارگیل-شیر-پنیر-کره-روغن زیتون-روغن بادام.    

اِنانتیک اسید:  در دو ایزومر یافت می شد ،ایزومرSکه شیرین تر از ایزومر دیگر است ،موجود در شیر-پنیر-رازیانه-ماهی-گل تاج خروس.

کاپریلیک اسید:بی رنگ با بوی نامطبوع-موجود در  روغن نارگیل و زیتون ،محصولات لبنی،شیر و کره و…-به عنوان ضد التهاب،ضد باکتری،ضد قارچ،ضد ویروس     

پلاگونیک اسید(نونانوئیک اسید):مایع روغنی بی رنگ،زرد بسیار روشن و بوی ضعیف-ضد التهاب،ضد قارچ قوی-موجود در روغن پلارگونیوم،چربی حیوانی و برخی گیاهان …          

کاپریک اسید: 

آندسیلیک اسید:ضد قارچ قوی-بیشتر در روغن کرچک

لوریک اسید:موجود در شیر انسان-شیرنارگیل و روغن پالم

تری‌دسیلیک اسید:به عنوان سورفکتانت،چربی گیر،امولسیفایر،درصنایع تولید شوینده-موجود در روغن نارگیل وزیتون و…

میریستیک اسید:موجود در    روغن(سویا-پالم-بادام زمینی-شیر-گوشت-جوزهندی-نارگیل)-به عنوان افزودنی غذایی و در تولید شوینده ها کاربرد دارد.

پنتادسیلیک اسید    :به عنوان سورفکتانت و امولسیفایر موجود در روغن آفتابگردان

پالمیتیک اسید :بیشتر در روغن پالم –کاربرد در بهبود دهنده طعم و قوام محصولات غذایی

مارگاریک اسید:داخل محصولات لبنی-بع عنوان افزودنی در مارگارین،گره گیاهی،شیرینی جات،کاپوچینو و… بهبود کیفیت محصول.

اسید استئاریک: موجود در روغن کاکائو و نارگیل و محصولات لبنی- به عنوان افزودنی غذایی

نونادسیلیک اسید:موجود در  روغن نارگیل و نخل-افزودنی در صنایع داروسازی و بهداشتی

آراکیدیک اسید:مهم در تولید پروستاگلاندین   بدن-ضد التهاب-منشاء ماده لوسیتین-بهبود رشد و نمو بدن-مجود در روغن کاکائو و نارگیل،گوشت و لبنیات.      

هانیکوسیکلیک اسید:موجود در لبنیات و گوشت و روغن نارگیل و نخل-افزودنی در صنایع بهداشتی و صنعت چاپ و صنعت پلاستیک و تولید دارو… 

لائوریک اسید:موجود در نخل اره ای و…-مهار آنزیم آلفا ردوکتاز(ضد ورم پروستات-طاسی سر)

از دیگر اسیدهای چرب اشباع که اکثراً همین خواص را دارند..         

بهینیک اسید-تری‌کوزیلیک اسید-لیگنوسریک اسید-پنتاگوسیلیک اسید-سروتیک اسید-کربوسریک اسید-مونتانیک اسید -نوناکوسیلیک اسید-ملیسیک اسید-اسید هنتریاکوتیلیک -لاکروئیک اسید     -سایلیک اسید-گدیک اسید -سروپلاستیک اسید-هگزا تری اکونتانویک اسید-هپتاتریاکونتیلیک اسید-اُکتاتریاکونتیلیک اسید-نوناتریاکونتیلیک اسید-تتراکونتیلیک اسید و…

………………………………………………..

2).اسیدهای چرب اشباع نشده یک گانه:

درساختمان آنها تنها یک پیوند مضاعف(دوگانه) دیده می شود.

مانند: اولئیک اسید(امگا9)

…………………………………………………………

3).اسیدهای چرب اشباع نشده دو یا چند پیوند مضاعف:

مانند: لینولئیک اسید(امگا6)-لینولنیک اسید(امگا3)

…………………………………………………………….

توجه:

-هرچه یک ماده روغنی،پیوند مضاعف بیشتری داشته باشد،مایع تر است.(اسیدهای چرب اشباع بدون پیوند دوگانه ،اکثراً جامد هستند).

-هرچه به مناطق سرد تر برویم تجمع روغن های غیر اشباع و هرچه به سمت مناطق گرمسیری برویم تجمع روغن های اشباع بیشتر می شود.

………………………………….

اسیدهای چرب ضروری|(EFA)

تعریف :

به اسیدهای چرب چند غیر اشباع بلند زنجیره گویند که شامل:

-لینولنیک اسید(امگا 3 )

-لینولئیک اسید(امگا 6)

-اولئیک اسید(امگا 9):البته بخش زیادی از امگا 9 در بدن ساخته میشود و برای همین این نوع اسید چرب جزء ضروری تقسیم بندی نمی شود {{ولی من در اینجا اضافه میکنم بخاطر اهمیت این اسید چرب}}

– اسید چرب به نور و حرارت و اکسیژن بسیار حساس است و در نتیجه این مواد باید در ظروف

در بسته و در یخچال و دور از نور نگهداری شود.

عملکرد اسیدهای چرب ضروریEFA:

– سم زدایی-کمک به ترمیم غشاء سلولها

اسیدها چرب امگا 3- 6 از اجزای تشکیل دهنده چربی ها است که بدن قادر به تولید انواع ضروری آن نیست و باید از طریق مواد غذایی تامین گردد.

وظیفه مهم و اصلی اسیدهای چرب ضروریEFA:

-تولید و ساخت پروستوگلاندینها(از مهمترین واسطه های التهابی)-تنظیم ضربان قلب وفشار خون و لخته شدن خون

-لقاح و باروری-تنظیم عملکرد سیستم ایمنی-تنظیم عملکرد کلیه و کبد-رشد وترمیم بافتها-پاسخهای آلرژیکی و التهابی(کنترول التهاب و ضد عفونت)-کمک به سنتز هورمونهای جنسی.

بررسی لینولنیک اسیدچرب( امگا 3):

لینولنیک اسید (امگا3) ،به فرم (18:3 ):دارای 18 کربن  و 3 پیوند دوگانه- شامل یک سرگروه اصلی( آلفا لینولنیک اسید) ALA  و اسیدهای چرب زیر گروه DHA(دِکوزا هِپتانوئیک اسید)  و  (اِکوزا پَنتانوئیک اسید)EPA 

عملکرد  اسید چرب امگا 3 :

-شرکت در ساختمان سلولهای بدن-تقویت واکسیژن رسانی به سلولها-افزایش قابلیت انعطاف پذیری سلولها-افزایش بهتر عملکرد گلبول قرمز-کمک به کاهش کلسترول وتریگلیسیرید وفشار خون-ضد التهاب -ضد آسم –التیام زخم و سوختگی-کمک به افزایش هورمون رشد –عضله سازی-نرم کننده پوست-جلوگیری از پیری زودرس-تکامل سیستم عصبی و مغز-ضد درد قاعدگی –افزایش حافظه و درک مطالب-ضد تصلب شرائین و سکته قلبی-تثبیت انسولین خون-کمک به درمان پوکی استخوان و آرتریت ودرد مفاصل-ضد سرطان و توقف رشد سلولهای سرطانی-کاهش لخته خون-انعطاف پذیر شدن عروق خونی-کمک به تنظیم وزن بدن و جلوگیری از چاقی.

خواص اکوزا پنتانوئیک اسید(EPA):

ضد التهاب پروستاگلاندین ها از جمله لوکوترین ها(عامل گرفتگی مسیر تنفسی و بوجود آمدن آسم)-فعال سازی پروستاگلاندین های بازدارنده انعقاد خون-غیرفعال کردن نسبی تجمع پلاکتها-باعث کاهش ویسکوزیته خون و کاهش ایجاد لخته خون(در افراد تحت درمان آنتی ترومبوتی با احتیاط و زیر نظر مستقیم پزشک مصرف شود)-کاهش کلسترول-کاهش تری گلیسیرید-افزایش سیستم حفاظتی در قلب و عروق خونی

………………………………………..

منابع ALA-EPA-DHA:

– ماهی خال مخالی (ATLANTIC MACKEREL): ……………………..

0.59 گرم DHA

0.43 گرم EPA(وعده غذایی)

– ماهی سالمون (SALMON)……………………………………

: 1.24گرم DHA

0.59 گرم EPA(وعده غذایی)

– ماهی خاردار (DICENTRARCHUS LABRAX): …………………………

0.47 گرم DHA

0.18 گرم EPA(وعده غذایی)

– صدف چروک (OYSTER):………………………………….

0.14 گرم ALA

0.23 گرم DHA

0.30 گرم EPA

– ساردین (SARDINE):…………………………………..

0.74 گرم DHA

0.45 گرم EPA

– میگو (SHRIMP):…………………………………..

0.12 گرم DHA

0.12 گرم EPA

– ماهی قزل‌آلا (TROUT):………………………………………..

0.44 گرم DHA

0.40 گرم EPA

– شاه‌‌ماهی (HERRING):………………………………..

946 میلی گرم در هر فیله متوسط

40 گرم شاه ماهی آتلانتیک دودی

2.366 میلی گرم در هر 3.5 اونس 100 گرم

– تخم ماهی خاویار (CAVIAR)…………………………………..

1،086 میلی گرم در هر قاشق غذاخوری (14.3 گرم)

6،786 میلی گرم در هر 3.5 اونس (100 گرم) منابع گیاهی امگا

– دانه کتان (CANARY GRASS):………………………………..

6.703 گرم ALA در هر قاشق غذاخوری

– گردو (WALNUT):……………………………………………..

3.346 گرم ALA در هر فنجان

– شاه‌دانه (HEMP):………………………………………..

هر 3 قاشق غذاخوری شاه‌دانه، 2.605 گرم ALA

– دانه‌های چیا (CHIA SEED:…………………………………………..

وعده 1 اونسی از دانه‌های چیا، 5.055 گرم ALA

– لوبیا قرمز (KIDNEY BEAN):…………………………………..

0.10 گرم ALA در هر نصف فنجان

– لوبیای سویای سبز (EDAMAME):………………………………………

نصف فنجان حاوی 0.28 گرم ALA

– روغن سویا (SOYBEAN OIL):………………………………………………….

0.923 گرم ALA در هر قاشق غذاخوری

………………………………………………

کمبود اسید چرب امگا 3 :

-کاهش حافظه و قابلیت های ذهنی –ضعف دید-ضعف سیستم ایمنی-گرفتگی عروق-افزایش تری گلیسیرید و کلسترول و فشارخون-ضربان نامنظم قلب –خواب رفتن دست و پا-خارش دست و پا –کاهش رشد-اختلال در عملکرد غشاء سلولی

-اختلالات یائسگی-اختلالات خونی-پوستهای بسیار حساس و نرم که زود کوفته میشوند.-مصرف کنندگان داروهای وارفارین و آسپیرین(باید زیر نظر پزشک دارو دریافت کنند)

درچه افرادی احتیاج به امگا3 بیشتری است؟

-کسانی که به غذاهای دریایی حساسیت نشان میدهند.

-افراد با فشار خون بسیار بالا-افزایش قند در برخی دیابتیها

-ایجاد حالت تهوع و اسهال-افزایش خطر سکته مغزی(بیش از 3 گرم در روز ).

علائم مصرف بیش از حد اسید چرب امگا 3

-کاهش سیستم ایمنی-بوی بد ماهی در دهان و عرق تن

-کاهش جذب ویتامینهای (D-A-K-E)

…………………………………………………..

بررسی روغن غیراشباع اُمگا9(اُولئیک اسید):

–ساختار18:1(دارای 18 کربن ویک پیوند مضاعف می باشد.)-جزءاسیدهای چرب غیر ضروری می باشد،چون در بدن ما انسانها ساخته می شود.

وظایف و عملکرداسیدچرب امگا 9:  

-جلوگیری از سکته مغزی-جلوگیری از سکته قلبی-کاهش آرتریواسکلروز(تنگی نفس)-ضد سرطان-روغن زیتون –روغن کنجد-بادام زمینی

منابع اسید چرب امگا 9:

-روغن بادام –آووکادو-زیتون-بادام-پسته – فندق –بادام هندی

یک تا دو قاشق روغن زیتون تصفیه نشده نیاز ما را به اسید اولئیک(امگا 9)برطرف می سازد.

…………………………………………………..

بررسی لینولئیک اسید( امگا 6):

به فرم(18:2):دارای 18 کربن و 2 تا پیوند دوگانه-شامل اسید چرب اصلی لینولئیک اسید و زیر گروه آراشیدونیک اسید است.

اسید چرب(GLA)گامالینولنیک اسید جزءاین طبقه تقسیم بندی می شود.ازخواص(GLA) میتوان به کمک به درمان (آندومتریوز-درد سینه-کیست سینه-اسکیزوفرنی-سندرم پیش قاعدگی(PMS)-درمان زخم و اگزما)اشاره کرد که یکی از منابع ارزشمند آن روغن گل مغربی است.

خواص اسید چرب امگا 6 در بدن شامل:

-کاهش کلسترول وهمچنین کاهش رسوب کلسترول بر دیواره عروق وضد تصلب شرایین-ضد نوروپاتی دیابتی-ضد سندروم پیش قاعدگی-کاهش پسوریازیس-ضد اگزما-کمک به درمان سرطان

منابع اسیدچرب امگا 6:

روغن گل مغربی-تخم کتان و روغن کتان-روغن هسته انگور -شاهدانه –روغن شاهدانه-رغن پامچال-تخم کدو و روغن تخم کدو-گوشت مرغ-پسته و روغن پسته –روغن آفتابگردان-روغن هسته-مویز سیاه-روغن شاه بلوط-دانه میوه کاج –روغن زیتون-روغن ذرت

در این موارد به دریافت امگا6 بیشتری نیاز است:

-مصرف دخانیات-خستگی –پیری –دیابت –آلودگی هوا-مصرف قند و مواد قندی-مصرف چربی های ترانس-عفونتهای ویروسی-کیست سینه-آندومتریوز و…

…………………………………………………………………….

چربی های ترانس

شکلی ازچربیهای غیر اشباع است که گاهی تک غیراشباع (منو)و گاهی چند غیر اشباع (پلی)هستند. چربیهای ترانس طبیعی برای سلامتی انسان مفید هستند ولی در هنگام فراوری کردن ، تحت تاثیر حرارت و فشار،برای سلامتی ما بسیار مضر می شوند(روغنهای جامد).

از ناراحتیهای عمده میتوان به ناراحتی عروق کرونر قلب و افزایش کلسترول اشاره کرد.

((روغن جامد))……………………………………………..

روغن جامد یک چربی ترانس فراروی شده است

عملکرد روغن جامد در بدن:

-رسوب کلسترول در جداره عروق- تنگ شدن رگهای قلبی ورگهای بدن-افزایش فشارخون-افزایش چربی بد خون-التهاب دستگاه گوارش و بدن-اختلال در سوخت و ساز گلوکز-افزایش وزن

موفق باشید جاویدی